こんにちは。
神奈川・相模原の里山で自然農を営む「すどう農園」です。
今年はウメも豊作でしたが、猛暑のおかげか「大地の再生」で気穴を開けたこともあるのでしょうか、柿も大豊作です。しかし無農薬栽培の甘柿は、完熟するとヘタの下に虫が入ってくるので保存は難しい。ミカンみたいにパクパク食べられないので、柿酢を作ります。柿酢は最も簡単な醗酵食品と言ってもいいでしょう。
カキの樹は、冬にだいぶ低く剪定したので、高枝切りなしでもだいぶ楽に収穫できます。自然栽培の「切り上げ剪定」の手法で、太い枝から垂直に伸びる枝に実をつけさせたので、実るにつれて枝が垂れてきてくれます。
ご覧のように熟度がまちまちなので、何回かに分けて収穫して柿酢にします。これが一度に熟したら猛暑のなかでの収穫も大変なことになるので、このペースでいいです。本当はもっと遅い方が涼しくなってありがたいのですが、仕方ないですね。
たわわに実ったカキは、できるだけ完熟させます。鳥に食われるのもシェアのうちです、いつも虫を食べたり糞をしたりしてくれるのですから、そのお礼。
コムラサキシキブが咲きだしました。
日本在来のハーブでもあり、鳥も食べるでしょう。自然農やパーマカルチャーの果樹園は、同じものばかり植えるのでなく、木の下に低木類やミョウガやワイルドストロベリーなど日陰を好むもの、地衣類、分解者としてのキノコ、鳥の好む実をつけるもの、蝶を呼ぶフジバカマやハチを呼ぶソバ、クローバーなどを混在させます。多様性こそが基本です。
ここまで熟すと、ほんのりとアルコール醗酵の匂いもしてきます。虫食いのヘタのあたりは除いてからガラス瓶に柿を放り込みます。あとは自然に醗酵して柿酢になる。柿酢は一番シンプルな醗酵食品といえます。
さとやま農学校2024コース説明会のお知らせ
今年も開催します。
２０２４コースは来年の３月に開校ですが、先駆けて１月からプレ講座もあるので説明会は１１月と１２月になります。
詳しくは下のページをご覧ください