津久井在来大豆の味噌づくり仕上げ

こんにちは。

無農薬栽培で野菜やハーブを育てて無添加の加工品を作っている「すどう農園」です。（平成23年度には国から「６次化認証」を受けています）

すどう農園の加工品の中でもコアな人気のある「トマトと味噌のソース」の仕込みにかかっています。トマトはすべて農園のものですから畑でただいま生育中。そして津久井在来大豆は、同じ相模原市内の生産者さんによる無農薬栽培の貴重な大豆を加工場で味噌にしてからさらにソースにします。ここまでやるか、という手数の重ね方は、小さな工房だからこそできることでしょう。
４月に一回目の味噌仕込みをした様子は「津久井在来大豆で味噌づくり」をご覧ください。
　

すでに先行した味噌に足すようにして味噌を仕上げていきます。こんな作り方は普通はしませんが、イメージとしてはパンの中種法に近いですね。茹で上がった津久井在来大豆をつぶすのは専門のミンサーがあれば問題ないですが、そうでなければ下のような丈夫な袋の口を閉じます。布団袋から空気を吸いだすときに使うパッカーが安くて便利です。あとは麺棒でゆっくり潰し、ヘラでこそぐようにして最後まで味噌を絞り出して仕込む。とてもシンプル。最後は、ほんのわずかに表面に塩を振ってカビを防ぎます。この先は、どのタイミングで天地返しをするか、ふつうは春先に仕込んで夏前に天地返しというのが一般的ですが、今回のような変わった仕込みは、それなりに様子を見てタイミングを取ることが大事になります。　

今はカビの生えやすい季節、すなわち醗酵の季節でもあります。去年の今頃もちょうど麹づくりをしていたのでした。麹とはつまりカビの仲間ですからね。冬場に味噌を仕込むのは、温度が低くて雑菌の腐敗などの恐れもなくペースもゆっくりできて、何よりも畑がお休みになって時間があったから。今の季節なら逆に恒温施設も不要なので作りやすいとも言えます。夜中に起きて麹の様子を見るのも、真冬と違って楽ですからね。
 

醗酵の話と土づくり、人間の身体と葉密接につながっていますが、そんなつながりを意識しながらワークショップをしているのが「さとやま農学校＠国分寺カフェスロー」です。９月からの後期の講座、少し枠がありそうです。コロナのこともあって少人数で開催していますが、都会の暮らしの中に少しづつ農的暮らしの要素を取り入れていく第一歩にしてみませんか。