ベチバーで納豆をつくる＠国分寺カフェスロー

こんにちは。

神奈川・相模原（相模湖）で自然栽培の野菜やハーブを育てながら農業体験の講座を開催している「すどう農園」です。

毎月１回のペースで国分寺カフェスローで開催している「さとやま農学校＠国分寺カフェスロー」では、毎回野菜の種を持っていっては皆さんに持ち帰りで育てていただき、その様子をまたフィードバックしながら進めていくという形を採っています。それと並行して、家庭でできる醗酵食のあれこれも体験しています。今年最後の回は「納豆」でした。納豆菌が自然界のイネ科の植物の表面にたくさん住んでいるので、それを利用して稲わらで納豆を作るのは昔ながらの基本形ですね。納豆菌はしかも熱に強くて「芽胞（がほう）」という状態、つまり植物でいえば種のような状態になると１００度になっても死なないので、沸騰したお湯で煮沸しても納豆菌が生き残れるという便利な自然界の仕組みがあります。ちなみに有毒なボツリヌス菌も１００度では死にません。

さてしかし、イネ科といってもこの１２月なのでススキは枯れて葉も落ちました。田んぼがないので稲わらもありません。そこで、ビニールハウスに青々と育っているベチバーを刈りました。ベチバーとは熱帯原産のイネ科の多年生植物です。ご覧のようにススキのような大きな株で冬を越していきます。ただしこちら相模湖では、露地だと寒くて冬を越せないようです。インドの伝統医学アユルベーダなどでも薬用成分が使われるようですが、そうした成分は根にあるので、地上部の葉に薬効成分はありません。だから毎年の暮れには葉を買ってしめ縄などにしています。納豆の藁づとにするのは今回が初めて。

こんな感じで、いつものように緩やかな手仕事時間。こうしてできた藁づとに、ゆでた大豆を入れた後は、しっかり温度を保って二番ほどかけて納豆を作ります。100度で死なない納豆菌ですから、最初に結構熱めにしておいて、温度をキープしながら醗酵ｓ褪せていくのがコツのようです。

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